Los Artesanos del Sabor revelan algunos secretos de este tradicional platillo muy apropiado para esta fecha: desde el tipo de parrillera a utilizar, la mejor manera de encenderla, los tiempos de cocción según las carnes y embutidos a utilizar, entre otros datos de interés, como los contornos a servir.
Mayo es el mes para enaltecer la labor de la madre, quien merece celebrar esta fecha por todo lo alto, rodeada del cariño y afecto de sus hijos y familia. Una excelente forma de hacerlo es brindándole una suculenta parrilla. Y para ello, los maestros parrilleros de La Montserratina revelan algunos secretos para su elaboración.
El primero, está orientado a la selección del tipo de parrillera que se utilizará. En un apartamento, por ejemplo, se apela a la cocina de gas o, a una parrillera eléctrica, para evitar el uso del carbón, y con ello, que el humo invada el espacio y moleste a los vecinos. En este caso, las piezas de carne de res deben ser cortadas en filetes o bistecs, para que puedan tener una cocción más rápida.
Si la parrilla se realiza en un espacio abierto, el carbón será uno de los ingredientes indispensables. Entorchar una bolsa de papel en forma de aro de cebolla, colocarle un poco de aceite vegetal, y sobre éste poner el carbón, será suficiente para que el combustible comience a funcionar.
Un dato importante es no soplar el carbón. Cuando se forme una llama es el tiempo perfecto para colocar la pieza de carne completa sin sal ni otro condimento. En ese instante, la flama hará que se selle por ambos lados y sus jugos queden dentro de la pieza.
Tiempos de cocción
Otro aspecto importante es organizar la cocción de los alimentos en función de los tiempos. Primero se deben colocar las piezas enteras de carne para sellarlas (8 a 10 minutos) y luego reservarlas por 20 minutos. Para los Artesanos del Sabor, los mejores cortes para parrilla son la punta trasera, el lomo y el pollo de res.
Seguidamente se pasa al corte de los bistecs, y posteriormente se cocinan de acuerdo a las preferencias de cada término, empezando por los bien cocidos y culminando con los medios y rojos.
En cuanto al pollo, la sugerencia es cocinarlo a 75º grados, midiendo la temperatura con un termómetro de sonda o un palillo de brocheta. Estará listo cuando no bote agua. El mejor corte es el muslo porque tiene suficiente agua y grasa, la pechuga es muy seca. Se debe cocer primero el lado de la piel, y luego voltearlo.
Los reyes de la parrilla: los embutidos
En el caso de los embutidos, primero hay que colocar los crudos, como la salchicha blanca y el chorizo crudo, durante unos 20 minutos. A continuación se deben asar los embutidos ahumados y pre-cocidos, durante unos 5 minutos sin darles vuelta. Es importante recordar que ninguno de estos productos se debe pinchar con cuchillo o tenedor, porque se deshidratan y pierden sabor y textura.
Un estudio de Datanálisis, realizado en octubre del año pasado, mostró que el embutido más usado para las parrillas es el chorizo cocido con ajo (32,8%), seguido por el ahumado (29,5%), y la salchicha blanca cruda (22,5%). Otras alternativas favoritas son el chorizo crudo parrillero (20%), el carupanero (17,8%), la chistorra (14,5%) siendo la marca La Montserratina la preferida por su tradición y sabor.
¿Y los contornos?
Los Artesanos del Sabor recomiendan acompañar la parrilla con una ensalada de lechugas romana y americana, rúgula y radicchio, con gajos de mandarina o trozos de piña, lonchas de queso parmesano y un aderezo de miel y mostaza; además de la tradicional yuca -sancochada y/o frita-, las hallaquitas o bollitos, y la guasacaca.
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